1. Beim Filet – falls noch vorhanden – die Silberhaut und die Sehnen entfernen, bei Bedarf auch das Fett. Das Fleisch anschließend in ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden. Das Schweineschmalz In eine heiße Pfanne geben und die Medaillons darin von allen Seiten scharf anbraten. Danach das Fleisch leicht pfeffern. Nicht vorher, sonst wird das Fleisch bitter. Die Medaillons in eine ofenfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C ca. 10 Min. braten lassen.
2. In der Zwischenzeit die Kruste zubereiten. Dafür die frischen Kräuter waschen, die Blätter von den Stielen zupfen und mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen Mörser geben. Wenn die Konsistenz relativ flüssig und grün geworden ist, werden die Semmelbrösel untergemischt. Wichtig ist, dass am Ende eine kompakte Masse entsteht. Da diese Kruste der Hauptgeschmacksträger ist, diese gut würzen.
3. Nun die Medaillons mit der Kräuterkruste 1 – 2 cm dick bestreichen. Dann geht alles zurück in den Backofen. Jetzt kurz den Grill einschalten und bei großer Hitze nochmals ca. 10 Min. garen, damit alles schön knusprig wird.
4. Für die Spätzle alle Zutaten in einer Schüssel so lange rühren, bis der Teig Blasen wirft. 10 Min. ruhen lassen und dann nochmals rühren. Mit einem Spätzlehobel den Teig portionsweise in kochendes Salzwasser schaben und die fertigen Spätzle absieben. Alles zusammen anrichten. Dazu passt ein gemischter Salat.

Tipp: Man kann in die Backofenform ein wenig Brühe geben und diese dann später zu einer Soße umwandeln.

Rezept von: Kathrin Ferstl